杭帮名菜龙井虾仁,鲜嫩爽滑,茶香四溢!在家也能自己做?

摘要:北京时间20200219关于【杭帮名菜龙井虾仁,鲜嫩爽滑,茶香四溢!在家也能自己做?】的具体情况和说明,让www.ncccsp.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

最近宅在家里,每天睁眼的第一件事,就是想“今天吃什么?”

打开朋友圈,发现身边朋友也都变成了大厨。

恍然间,才真正理解,原来“柴米油盐酱醋茶”,真的是中国人的开门七件事啊。

开门七件事的说法,在宋代就有记载。

相传江南四大才子,明代的唐伯虎就写过一首诗《除夕口占》:“柴米油盐酱醋茶,般般都在别人家;岁暮清淡无一事,竹堂寺里看梅花。

有人好奇,柴米油盐酱醋茶,前六件事都和做饭有关,而唯独加入了“茶”这种饮料,是不是有些不搭调?

完全不会!

对于中国人来讲,茶不仅是一种每天不可缺少的饮料,更是可做用于烹调的原料。

我们最熟悉的,就是用红茶煮制而成的茶叶蛋。

经过烘制后的红茶,赋予鸡蛋特殊的味道和香气,还能用红茶褐红色的茶汤使鸡蛋着色,成就一颗色香味俱全的蛋。

在红茶的加持下,一颗普通的鸡蛋,却能穿越地域阻隔,成为中式早餐的百搭女王!

茶叶入馔,古已有之。

唐代《茶赋》里记载:茶乃“滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻”。

在烹调中加入茶,可以成就茶叶蛋这种最具烟火气的市井小吃,还能登堂入室,演变出一道颇具档次的美味珍馐——龙井虾仁。

自诞生以来,龙井虾仁成为了杭州市的旅游名片、游客必打卡菜品之一。

1956年,浙江省认定了36道杭州名菜。

西湖醋鱼、东坡焖肉、龙井虾仁、叫化童鸡都位列其中。

时至今日,龙井虾仁依旧是点击率最高的杭州菜肴,它甚至还圈了一位皇帝粉丝。

清乾隆皇帝,在位期间将康乾盛世推向了顶峰。

他非常喜欢江南地区的美景、美食、美眉,在位期间曾6次南巡。

他还是一位喜欢微服私访探访民(美)情(女)的皇帝,这些都为《戏说乾隆》提供了拍摄素材……

哼哼,回归正题。

相传乾隆有一次微服私访,来到杭州一家小饭馆吃饭。

听说当地的清炒虾仁十分有名,便向店主点了一份来吃,并掏出随身携带的龙井新茶,让店家沏来喝。

店主接过茶叶正要转身时,突然看见这位器宇不凡的客人衣服里露出了一角龙袍,顿时吓坏了。

店主跑回后厨,心神不宁地炒着虾仁,结果把刚刚拿来拿包龙井茶误当成葱花扔进了锅里。

等菜端上桌,店家还想如何解释开脱,可一看客人的表情,已经完全被菜吸引住了。

此时的乾隆看到这道菜,也是有些痴了。

洁白的虾仁间有点点绿色的茶叶相见,色泽典雅,有“水光潋滟晴方好,山色空蒙雨亦奇”的意境。

西子湖畔的新鲜虾仁,配上狮峰山间的明前新茶,这哪是一盘炒虾仁,明明就是朕的“满盘江山”啊!

夹起来一吃,发现虾仁嫩滑弹牙,虽为荤腥之物,却一丝腥味都没有,十分爽口,唇齿间还透着阵阵茶香。

乾隆大呼:“龙井虾仁,好菜!好吃!”

此事传开之后,龙井虾仁便成了杭州的一道名菜。

这则传说让龙井虾仁有了个富有传奇色彩的出身,确实很让人印象深刻。

但考究起来,龙井虾仁的诞生与乾隆皇帝并无关系,而是创自民国时期一位杭州大厨之手,并成就一家百年老店。

到杭州品尝美食,有两家百年老店的名号必须要知道,“楼外楼”与“天外天”,它们都是杭帮菜分支派系“湖上帮”的招牌饭店。

早年的杭帮菜,主要分为“湖上”、“城厢”两个大流派,前者用料以鱼虾和禽类为主,后者用料以肉类居多。

楼外楼坐落西子湖畔的孤山上,招牌菜是“西湖醋鱼”。

天外天位于灵隐飞来峰下,现已被楼外楼收购,原址变为楼外楼(天外天分店),龙井虾仁就起源于此。

天外天创建于1910年,原名雅园。

后来,因菜馆处于灵隐寺“咫尺西天”与飞来峰“一线天”附近,改名“天外天”。

地处灵隐寺入口合涧桥头的天外天,当年是游客去往灵隐寺请香游玩的必经之路。

祖居灵竺龙井茶产地的天外天名厨吴立昌,据传受到苏轼“且将新火试新茶,诗酒趁年华”的诗句启发,创制出了“龙井虾仁”。

吴立昌小名为阿毛,凭借龙井虾仁,阿毛师傅的名号在当时广为杭州餐饮界所知。

后来,阿毛师傅的儿子吴祖寿,成为天外天菜馆掌勺烹制正宗龙井虾仁的名厨。

吴祖寿师傅创新了龙井虾仁的制法。他用现采的、未经杀青工序的龙井新叶炒虾仁,让这道菜更富灵性,形如“翡翠白玉”。

在杭州,龙井茶除了可以炒虾仁,用来炖鸡汤也是不错的选择。龙井鸡汤也是一味药膳,具有益气开胃、健脾养肝的功效。

美食才子蔡澜在文章中也讲过类似的做法:“开始做菜,把甘蔗架在锅里,留空间,将鸡涂了橄榄油和少许盐,放在上面,再铺一层甘蔗。龙井装入玻璃水杯,滚水沏之,茶叶半开时倒在鸡上。再用淋湿的玉扣纸把锅边包好,蒸个二十分钟。熄火,再焗十分钟,大功告成。鸡色油黄中带碧绿,味道香极。同事问这菜叫什么名堂,我想也不想,冲口而出:龙井鸡。

茶叶中富含咖啡因、茶碱、可可碱,这三种苦味物质都属于苦味嘌呤碱一类。

厨师使用茶叶进行烹调,主要是借助茶的苦味为菜肴带来清新的口感。

再过一个月,就到了吃龙井虾仁的最佳时间!

清明节前,最晚到谷雨前,是龙井茶的最佳采摘时期,明前茶、雨前茶由此而来。

经过漫长的严冬,茶树体内积蓄了充足的养分,芽叶香而醇。

这个时刻采摘的龙井茶,只取茶树最为鲜嫩的芽尖,味道高香,茶叶的涩味最轻。

文人给予龙井茶“香芋若兰”的赞许,而茶农们说的则更朴实:油煎蚕豆瓣的香味。

这种“豆香”味,也赋予了龙井虾仁更丰富的味觉体验。

4月份,头肥尾小的西湖青虾正值产卵期之前,肉质肥美,这是龙井虾仁最讲究的原材料。

龙井与青虾的质感、口味都在清明时节达到最佳,两者结合成就一道名菜,不得不说是天作之合。

龙井,既是茶名,又是地名。

在杭州西湖边的凤凰岭,深山乱石中有一处泉水。古时候每逢遇到干旱,人们便来这边求雨,十分灵验。因此传说这里有龙居住,故称之为“龙井”。

北宋时,苏轼的弟子秦观路过此处,写下了名篇《游龙井记》。

在浙江省内,龙井茶的产区不少,但最为顶尖的就是杭州市的西湖山区。

清末民初,对龙井茶进行了字号划分,依据其所在西湖山区的具体产地,分为“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”五种字号。

其中,“狮”字号龙井茶最为出众,产地以狮子峰为中心,世人称之为“狮峰龙井”。

乾隆皇帝曾在种有18棵御茶树,今天也是可以游览的景点。

乾隆还写多许多赞颂龙井茶的诗句,比如这首《坐龙井上享茶偶成》:

“龙井新茶龙井泉,一家风味称烹煎。寸芽出自烂石上,时节焙成谷雨前。何必凤团夸御茗,聊因雀舌润心莲。呼之欲出辩才在,笑我依然文字禅。

今天,狮峰龙井一斤要卖到上万元,更优质的甚至3-5万一斤。能喝上一杯狮峰龙井,是身份和地位的象征。

用狮峰龙井炒的虾仁,只有最尊贵的客人才有资格享用。

清明时节雨纷纷。

如果能在烟花三月去杭州,实地品尝龙井虾仁,是最美不过的事了。

但是目前的形势,旅行显然不合时宜,只能在家自己做。

炒龙井虾仁,茶叶必须为新茶,虾仁必须是新鲜淡水虾。

除此之外,还有一个关键点——用猪油。

用猪油滑过的虾仁,比其他油脂更香更嫩,具体做法如下:

材料:鲜河虾500克,新龙井茶5克,蛋清半只,盐、味精、水淀粉、猪油各适量。

步骤:

1.取河虾,去壳挤出虾肉。将虾肉放入小竹箩里,洗几遍,把虾洗白净,保证洁白的色泽。

2.将洗净的虾仁放进碗内,加盐和蛋清抓至粘稠后,加水淀粉拌匀上浆。净置1小时,让虾仁充分入味(这一步也很关键,有些人上完浆后直接将虾滑油,导致虾仁脱浆,影响口感和外形)。

3.茶叶置透明玻璃杯中,用热水冲开,即滗出茶水,只留少许汁液在茶叶杯内。(这一步,如果能用新鲜未经杀青的茶树嫩叶更正宗,但除杭州之外,这一点很难做到。)

4.炒锅烧热,先入猪油,油温三四成热(100℃)时,下虾仁滑油。用筷子顺一个方向先轻后重、先慢后快、有节奏地划动,至淀粉糊化且虾仁定形后,即可捞倒至漏勺中沥油。

5.将虾仁倒入锅中,再将带汁的茶叶快速翻炒几下,迅速出锅入盘。

十几二十年前,我那时还小,犹记得在家乡天津的饭馆第一次吃龙井虾仁的场景。那道龙井虾仁的做法和上面说的不一样。

虾仁炒好后装盘,在盘子中间倒扣一杯水装得非常满的热龙井茶。因为茶水很满,所以玻璃杯与碟子完美贴合,导致不施加外力的情况下,茶水不会溢出至盘子内。菜品端上桌,由服务员或客人亲自揭开杯子。茶水流入餐盘,开启与虾仁的结合之旅。

一道“汁水丰满”的龙井虾仁便诞生了。

(大约长这个样子)

味道如何,我已经忘记了,但现在想来,应该不怎么样。不过这种仪式感,让我牢牢记住了龙井虾仁这道菜。

也是自那时起,我开始明白了,吃饭,有时吃得不仅仅是味道。

最后,愿我们早日战胜疫情,在春暖花开之时,和最爱的人,去最美的地方,吃最棒的美食。

我是专注饮食写作的德隆苏,如果您喜欢我的文章,请积极留言互动,并为我点赞!

#美食战疫#


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